餐厅评论

十一麦迪逊公园探索植物王国神秘的山谷

丹尼尔·胡姆(Daniel Humm)广受好评的餐厅现在是素食主义者,对蔬菜做了一些奇怪的事情。

当品尝菜单上没有动物的时候

8日照片

查看幻灯片;

《纽约时报》的丹尼尔·克里格报道
十一麦迪逊公园
美国新
$ $ $ $
11麦迪逊大道
212-889-0905

听听这篇文章

音频录制由Audm

想要听到更多来自《纽约时报》等出版物的音频故事,下载用于iPhone或Android的Audm

俗话说,拿锤子的人把每件事都当作钉子。这种事似乎让人很难受十一麦迪逊公园在它新的素食主义化身中。这家餐厅的厨师兼老板丹尼尔·哈姆(Daniel Humm)正在运用他在肉类和海鲜方面所带来的技能来打击蔬菜。

在疫情中断15个月后,这家餐厅于今年6月推出了10道菜的菜单,价格335美元。有些是如此明显地代替肉或鱼,你几乎感到遗憾。

我们早该预料到这样的事情会发生宣布了动物自由政策五月。十一麦迪逊公园是这个星球上最受关注的餐厅之一,即使是它的小调整也吸引了媒体的报道。这个不是小号的,是我做的标题围绕世界.许多文章引用了胡姆的一句话,这句话让他的决定带有些许社会责任的色彩:“当前的食品体系在很多方面都是不可持续的。”

图像 在大厨丹尼尔·胡姆(Daniel Humm)的领导下,麦迪逊公园11号经常进行自我改造。
信用…《纽约时报》的丹尼尔·克里格报道

在他的声明中隐藏着一段不太引人注意的段落,预示着未来的事情。他写道:“对我们来说至关重要的是,无论是什么配料,这道菜都必须符合我过去的一些最爱。”。“要创造出像薰衣草蜂蜜上釉鸭或黄油水煮龙虾这样令人满意的食物,这是一个巨大的挑战,我们已经完善了这些食谱。”

在今晚的表演中,鸭子的角色将由甜菜扮演,做任何根菜都不应该被要求做的事情。在三天的过程中,它被烘烤和脱水,然后被包装在发酵的绿色蔬菜中,并被塞进一个粘土罐中,就好像它和法老一起被送到了地下世界。

罐子被推到你的桌子上,服务员用一个球头锤把粘土打碎。甜菜被从陶器碎片中清理出来,然后放入一个盘子里,盘子里放着红酒和甜菜汁,这种红酒和甜菜汁的味道会让你想起伍斯特郡的酱汁。

他们过去常这样做类似的甜菜行为在中央车站(Grand Central Terminal)的新北欧餐厅Agern,把它放在盐和蔬菜灰的脆皮里烤。那甜菜尝起来像甜菜,但更像甜菜。麦迪逊公园十一号的那个尝起来像柠檬Pledge闻起来像烧焦的大麻。

图像
信用…《纽约时报》的丹尼尔·克里格报道

我怀疑菜单上半路出现的夏季壁球菜不知何故是从黄油水煮龙虾中衍生出来的。我不知道还有什么能解释这种粘稠的液体,它看起来和摸起来都像棕色的黄油,但显然不是。它尝起来有瓦杜万和其他的味道,一种刺耳而锋利的味道,压倒了藏在南瓜花里的芝麻豆腐块。

一次又一次,微妙的口味被一些粗糙的、看不见的成分所劫持。腌制好的祖传番茄有一种充满活力、扭曲的味道,就像西红柿踩着华华踏板跑一样。清脆、淡绿色的celtuce茎下的米粥有着浓烈、尖锐的底调,其他餐厅可能会从一片陈年的pecorino中得到这种底调。由切碎的黄瓜、蜜瓜和熏制的大豆制成的鞑靼酒弥漫着辛辣的味道。

服务员几乎没有对这些味道进行解释,也没有任何警告。原料看起来很正常,直到你咬了一口,才意识到你已经进入了植物王国的恐怖谷。

在餐厅变成素食主义者之前,胡姆先生曾经从蔬菜中获得更纯净、更深层次的效果。也许他应该把蒸过的芹菜根带回来。

他的烹饪一直是过程密集型的,但似乎有一些新的东西在发挥作用,最有可能的是用富含谷氨酸的发酵液体来增添鲜味。Eleven Madison Park现在聘请了“发酵副主厨”布鲁克·米德尔顿(Brock Middleton),效仿其他喜爱酵母的餐厅,包括诺玛在哥本哈根自酿的鱼酱油和其他神奇的汁液提供了一种无形的提升。

图像
信用…《纽约时报》的丹尼尔·克里格报道

在诺玛,这些酱汁的使用非常巧妙,你不会注意到任何奇怪的事情;你只是觉得你这辈子从没吃过这么特别的东西。在Eleven Madison Park,某些菜肴就像肮脏的马提尼一样微妙。可能是某些特殊的酱汁太浓了,多滴一两滴就能把酱汁弄翻。这就可以解释为什么在我第一次吃的半茄子里,有一片片上了光的腌渍茄子,就像独木舟上的乘客一样,有一种醉人的丰饶感,而在第二次吃的时候,又有一种令人生厌的沉重感。

厨房让植物模仿其他东西的一些努力取得了成功。当它发生时,所有的怀疑在几分钟内烟消云散。

汤布里(Tonburi)是用日本夏季柏树的种子制成的,盛在一个古老的银鱼子酱碗里,里面有碎冰,看起来就像罗曼诺夫家族的东西。这种种子颜色深、圆、有光泽,有时被认为吃起来像花椰菜。在麦迪逊公园11号,他们用海带调味。厨师可能会说海带增添了鲜味。我想说,它尝起来很美味,我还得说,它的味道让人在潜意识里深深联想到大海。这是一种巧妙的把戏,但你的味蕾接受了它,而不是鲟鱼卵的咸味。

这家餐厅的美味面包有一种植物面包,就像美味的牛角面包卷成酥脆的金色漩涡。这种层压面团最初是用牛油揉制的,后来又用葵花籽制成的黄油重新制作,绝对成功。面包上的非黄油也是如此,它被塑造成向日葵的形状,亮黄色,中间有一个由发酵的葵花籽组成的深色眼圈。

图像
信用…《纽约时报》的丹尼尔·克里格报道

如果在劳拉·克罗宁(Laura Cronin)的领导下,糕点厨房面临着没有黄油和鸡蛋的挑战,那它就不会表现出来。有一种迷人的双色椒盐卷饼——一边是黑巧克力,另一边是烤芝麻酱——让你感觉就像一个改良了的里斯花生酱杯。最后一道菜是更可爱的二重唱,冰冻接骨木花糖浆拌着蓝莓蜜饯的半椰子。

十一麦迪逊公园的调酒师可能比这个城市的任何其他餐馆都有更多的调酒师技能和才能。这项新任务促使酒吧取得了新的成就,推出了一系列美味的鸡尾酒,有时甚至不太可能使用植物。老式甜椒的远亲;对于一种叫做“芝麻”的饮料,他们甚至想出了如何用芝麻豆腐中的“乳清”来制作澄清牛奶饮料。

11麦迪逊公园(Eleven Madison Park)培训了观众,让他们期待“永无止境的创新”,这是该餐厅宽敞而精准的厨房里挂着的标牌上的11个试金石词语之一。每一次餐厅都进行了自我检修——神秘的网格的菜单,魔术在餐桌上,主题纽约市菜单-那么,它已经过火了拉回来到一个不那么极端的地方。

其克服自身失误的天赋是原因之一我给了它四颗星在2015年《纽约时报》的上一次评论中。(我不会给星级评定,因为餐馆仍然受到流感疫情的困扰。)随着时间的推移,哈姆先生也可能不再因放弃动物产品而过度补偿。甜菜并不擅长伪装成肉,但它们尝起来像甜菜的能力是无与伦比的。

大流行期间的焦虑、政治动荡、抗议——甚至是无聊——合谋产生了一种紧迫感,即餐饮业和其他行业一样,拥有权力的人需要努力变革,否则就得让位。胡姆在5月的声明中承认了这一点,他写道,“很明显,在我们经历了过去一年的一切之后,我们不能再开同一家餐厅了。”

图像
信用…《纽约时报》的丹尼尔·克里格报道

到目前为止,说自己是素食主义者的哼哼先生还没有告诉我们他反对提供动物产品,如果他有任何反对意见的话。他似乎想让我们认为,十一麦迪逊公园正在将餐饮业引向一个更好的地方,但当他没有表达真实的意见时,我们怎么能相信这不仅仅是另一个纸牌戏法呢?

出于宗教或道德原因不吃动物的用餐者可能会欢迎新菜单。那些主要关注畜牧业对环境造成破坏的人可能没有什么理由庆祝。当人们听到肉类和可持续性时,往往会想到工厂化农场和饲养场。但是十一麦迪逊公园并没有购买工业猪肉,因为它的压缩砖块是乳猪。在过去,服务器总是提醒你,猪肉、鸡蛋、奶酪和其他动物产品来自独立的小型区域农场。现在,它在纽约州霍西克市租用的农田中,许多蔬菜都是按订单种植的。

如果每一家支持当地可持续农业的餐馆都遵循胡姆的新路线,那些小农场就会陷入大麻烦。仅举一个可能的结果,开发商就会在谷仓门口排起长队出价。数百万英亩在美国,许多牧场和耕地已经消失在了郊区,而这些郊区的农作物全国一半的家庭碳排放量

虽然Humm先生很少谈论底线,但很明显,当你继续收取335美元的晚餐费用,同时去掉购物清单上最昂贵的一些商品,如鱼子酱、龙虾和鹅肝酱时,会发生什么。(这和2016年发生的事情是一样的,当时这家餐厅基本上在不改变基本价格的情况下,将品尝过程中的课程数量减半.)

不过麦迪逊公园11号仍然在买肉。直到年底,菜单提供给预订包间的顾客包括可选的牛肉,烤里脊与发酵的辣椒和黑酸橙。这是对曼哈顿的一种隐喻,那里总是有更高层次的奢华,一个秘密的房间,有钱人在里面吃烤里脊而其他人则可以享用茄子独木舟。

星星意味着什么由于疫情,餐馆没有得到星级评价。

Baidu